Meze - noen virkelig favorittoppskrifter til meze bordet 😊

Alle disse oppskriftene har jeg hentet fra Vidar Bergum - et kjøkken i Istanbul 👍

Hummus 😊

Ingredienser

♥ 100 g tørre kikerter, bløtlagt og kokt (ertene bløtlegges over natten)

♥ 100 g tahini

♥ 1/2 sitron, saften

♥ 2-3 hvitløksbåter, skrelt

♥ 1/2 ts salt

♥ 1/4-1/2 ts spisskummen (kan sløyfes)

♥ kokevann fra kikertene

♥ extra virgin olivenolje, til toppen

♥ evt. litt spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille

Fremgangsmåte:

• Legg kikerterne i vann i 8-12 timer, gjerne over natten. Bytt vann. Kok kikertene til de er helt møre og ta vare på kokevannet. (se også: hvordan koke kikerter) Sett til side noen hele kikerter for garnityr.

• Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, 1 dl av kokevannet, spisskummen (om du bruker) og salt i en foodprosessor og kjør til massen er helt myk, typisk et par-tre minutter men av og til tar det litt lenger og det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini eller sitronsaft, om nødvendig. Kjør videre i 3-4 minutter til hummusen er blitt god og fluffy. Hummusen vil være ganske løs, men vil sette seg etter hvert.

• Hell hummusen over i en bolle og dekk med clingfilm helt ned i overflaten så du ikke får snerk. La hummusen komme til romtemperatur (har du det travelt, sett den i kjøleskapet).

• Anrett på ett eller flere små fat og lag noen fordypninger i midten. Jeg pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Fyll fordypningene med god extra virgin olivenolje og de hele kikertene. Strø over spisskummen eller paprikapulver og grovhakket bladpersille, om du vil.

Blomkål med hasselnøtter og tahinisaus

Ingredienser

♥ 1 medium blomkål, skåret i passende buketter

♥ 3–4 ss olivenolje 

♥ 2 ts hele spisskummenfrø

♥ 75 g (1 ¼ dl) hasselnøtter, helst uten skall

♥ 50 g (½ dl) tahini

♥ saften fra ½ sitron

♥ vann

♥ salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Forvarm stekeovnen til 230 grader.

• Bland sammen blomkålbuketter, olivenolje, spisskummen, salt og pepper. Fordel på et stekebrett og stek midt i ovnen i 10 minutter.

• Skru ned temperaturen til 200 grader. Hell over hele hasselnøtter og fortsett å steke til blomkålen er klar og hasselnøttene begynner å få litt farge, 5–10 minutter.

• Mens blomkålen står i ovnen, lag tahinisaus ved å blande sammen tahini og sitronsaft. Spe med vann til konsistensen er litt tykkere enn kremfløte og smak til med salt og pepper.

• Server blomkålbukettene varme eller lune med tahinisaus over eller ved siden av.

Krydret blomkål og kikerter med blomkålhummus

Ingredienser

♥ 1 blomkål, halvparten i buketter (uten stilk) og halvparten pluss stilken grovhakket

♥ 500 g kokte kikerter (fra 2x400 g bokser hermetiske kikerter, skylt og avrent, eller 200 g tørre, bløtlagt og kokt)

♥ 2 ss olivenolje

♥ 1 ts hel spisskummen

♥ 1 ts pul biber (tyrkiske milde chiliflak) eller 1 ts hot paprikapulver eller 1 ts vanlig paprikapulver+1/4 ts chiliflak

♥ 50 g tahini

♥ 2 hvitløksfedd

♥ 1/2 sitron, saften

♥ 1/4 ts malt spisskummen

♥ 1/2 granateple, kjernene

♥ litt finhakket bladpersille og noen skiver fersk chili, til garnityr

♥ salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Sett ovnen på 230 grader, over- og undervarme.

• Bland blomkålbuketter fra 1/2 blomkål med 1 boks hermetiske kikerter (skylt og avrent), olivenolje, spisskummen, pul biber eller paprikapulver+chiliflak og litt salt og pepper. Fordel i en langpanne og stek i ovnen til blomkålbukettene er gjennomstekte og har fått litt farge, 15-20 minutter. Vend gjerne en gang eller to underveis.

• Samtidig, kok opp resten av blomkålen og den andre boksen med hermetiske kikerter (skylt og avrent) i godt med vann. Kok til blomkålen er myk.

• Ha den kokte blomkålen og kikertene i en foodprosessor og kjør til det er blitt helt mykt. Tilsett tahini, hvitløksfedd, sitron og malt spisskummen og kjør videre til det hele er godt blandet og hummusen er blitt så myk som du vil ha den. Tilsett litt av kokevannet om nødvendig for å få rett konsistens. Smak til med salt og pepper.

• Server med den stekte blomkålen og kikertene over blomkålhummusen. Topp med granateplekjerner, noen skiver fersk chili og litt finhakket bladpersille.

Kylling shawarma med raita

Ingredienser

♥ 2 ts malt spisskummen

♥ 2 ts paprikapulver

♥ 1 ts malt allehånde

♥ 1 ts isot biber/urfa biber eller 1/2 ts cayennepepper

♥ 1/2 ts malt gurkemeie

♥ 1/4 ts malt kanel

♥ en liten klype malt nellik

♥ 2 hvitløksfedd, finhakket

♥ 2 ss olivenolje

♥ 1,5 sitron, saften 

♥ 600 g kyllingfilet, perfekt å bruke innerfilet

Fremgangsmåte:

• Lag marinade ved å blande sammen krydder (de 7 første ingrediensene) med 1/2 ts salt og litt pepper. Bland sammen med hvitløksfedd, olivenolje og saften fra 1/2 sitron. Vend kyllingen godt i marinaden så alle biter er dekt, dekk til og sett i kjøleskap i to timer eller over natten om du kan.

• Grill kyllingen på spyd, eller stek i pannen.
• Server sammen med raita, jeg lager raita på følgende måte:

Jeanette sin raita

♥ Gresk yoghurt, så mye du har lyst til å lage

♥ Myntegele, jeg bruker Baxters sitt glass. Her tar jeg en god slant som jeg blander i den greske yoghurten.

♥ Myntesaus, her bruker jeg også Baxters. Tar litt mindre av denne, her er det mye konsentret myntesmak

♥ Koriander, hakker opp friske korianderblader

♥ Hvitløk, mengde som passer til alt det andre

♥ Alt dette blandes sammen, smak til underveis. Myntegelen gir deilig sødme, så det trengs ikke noe sukker i denne. 

Kyllingen kan serveres alene sammen med raita, eller du kan legge den i wraps eller pitabrød.

Mykt pannebrød

Ingredienser

♥ 350 g fint hvetemel

♥ 50 g sammalt hvetemel

♥ 10 g (2,5 ts) sukker

♥ 7 g (1,25 ts) salt

♥ 8 g (⅔ pakke) tørrgjær

♥ 225 g (2,25 dl) vann (romtemperatur eller kaldere)

♥ 100 g (1 dl) yogurt

♥ 1 ss olivenolje

Fremgangsmåte:

• Bland sammen alle ingrediensene og elt i en kjøkkenmaskin på høy hastighet til deigen slipper kantene. Dat tar 6-7 minutter med min maskin. Deigen vil være løs til å begynne med, men samler seg etterhvert. Dekk til og la heve i 45 minutter-1 time.

• Ha deigen på en melet benkeflate. Del i åtte like store biter og form til baller ved å trekke kantene inn mot midten 4-5 ganger. La hvile med skjøten ned i 15-20 minutter.

• Strekk eller kjevle ut ballene til runde brød. La heve i 10 minutter.

• Sett en non-stick stekepanne med tykk bunn på medium/høy varme i minst 3-4 minutter til den er helt varm.

• Stek brødene en og en. Snu etter ca. 30 sekunder, når overflaten begynner å boble opp. Det holder med total steketid på 1,5-2 minutter.

• Oppbevar flatbrødene i et kjøkkenhåndkle og spis så ferskt som mulig.

Tomat- og granateplesalat med valnøtter

♥ håndfull ristede valnøtter, grovhakket

♥ 1 rødløk, finhakket

♥ 600 g cherrytomater eller solmodne tomater i sesong, skjært i små terninger

♥ ca. 20 stk mynteblader, finsnittet

♥ ca. 25 g finhakket bladpersille (uten tykke stilker)

♥ 1 granateple, kjernene

♥ 1 sitron, saften

♥ 4-5 ss extra virgin olivenolje

♥ 2 ts Pedro Ximeno sherryeddik (kan sløyfes)

♥ 2 endiver, bladene separert fra hverandre

♥ salt og pepper

• Dersom du har rå valnøtter, rist de på 160 grader (over- og undervarme) i 8-10 minutter. La komme til romtemperatur.
• Ha rødløk, cherrytomater, urter og granateple i en bolle. Rigle over extra virgin olivenolje, skvis over sitronsaft og ha i Pedro Ximeno sherryeddik om du har (kan ikke erstattes med vanlig sherryeddik eller annen eddik). Ha i godt med salt (du trenger mer enn du tror) og nykvernet pepper. Bland sammen. Smak til med mer salt og pepper, eventuelt også sitronsaft/extra virgin olivenolje.
• Ha salaten over i en egnet serveringsbolle. Topp med valnøtter og plasser endivebladene rundt. Topp med litt ekstra olivenolje.

Pulled lam med libanesiske krydder

Ingredienser

♥ 1,5 kg lammebog med ben, i tykke skiver, de tykke fettdelene avskjært

♥ 2 ss libanesisk 7-krydder

♥ 2 ss olivenolje

♥ salt

♥ vann

Libanesisk 7-krydder

♥ 2 ts hel* svart pepper

♥ 2 ts hel* bukkehornkløverfrø (fenugreek)**

♥ 2 ts hel* allehånde

♥ 1 ts hel* nellikspiker

♥ 2 ts malt kanel

♥ 2 ts malt ingefær

♥ 2 ts malt muskatnøtt, helst ferskt raspet fra hel muskatnøtt

Fremgangsmåte:

• Rubb inn krydder, olivenolje og 1,5 ts salt godt inn i lammekjøttet. Dekk til og la stå i kjøleskapet i inntil 24 timer.
• Sett ovnen på 230 grader, over- og undervarme.
• Ha lammet i en form som gjør at stykkene ligger godt sammen uten for mye avstand. Sett i ovnen og la stå i 15 minutter.
• Skru ned varmen til 160 grader, over- og undervarme. Hell i 1 dl vann og dekk til godt med aluminiumsfolie (men ikke brenn fingrene!). La stå til kjøttet er helt mørt og lett faller fra beinet, 2-2,5 timer. La det heller stå litt for lenge enn litt for lite.
• Riv av kjøttbitene og ha i en kasserolle sammen med stekesjyen. Kok inn til det meste av væsken er fordampet, smak til med salt, pepper og eventuelt mer 7-krydder underveis. Rør så mye eller lite du vil underveis, river du godt med gaffel får du pulled lam.

Fremgangsmåte Libansisk 7-krydder

• Rist pepper, fenugreek, allehånde og nellikspiker i en stekepanne på lav/medium varme i noen minutter. Ta av varmen så snart fargene begynner å endrer seg
• Kjør det hele i en krydderblander eller bruk en morter til det hele er mer eller mindre finmalt. Bland inn malt kanel, ingefær og raspet eller malt muskatnøtt.
• Oppbevar tørt og mørkt i en tett beholder, så holder blandingen seg fint i månedsvis.

Muhammara (Paprikadipp med valnøtter fra Midtøsten)

4 porsjoner

♥ 4 søtpaprika eller tilsvarende i vanlig rød paprika (350-400g)

♥ 1 fersk brødskive, uten skorpe, i smuler (bruk foodprosessor, stavmikser e.l.) (ca. 40 g)

♥ 1 hvitløksfedd, most i en morter med litt salt

♥ 1 ss sitronsaft

♥ 1,5 ss granateplesirup

♥ 1 ts malt spisskummen

♥ 1 ts pul biber (tyrkiske milde chiliflak) eller 1 ts hot paprika eller en liten klype chiliflak etter smak

♥ 2 ss extra virgin olivenolje, pluss ekstra på toppen

♥ 40 g valnøtter, finhakket for hånd, pluss et par valnøtter til garnityr evt. 1 ss finhakket bladpersille, til garnityr

♥ salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Sett ovnen på 250 grader, over- og undervarme.
• Legg paprikaene på bakepapir eller oljet aluminiumsfolie på et stekebrett. Sett høyt i ovnen og la stå til paprikaene er myke og fulle av store svarte brentflekker, 30-40 minutter. Vend på paprikaene noen ganger underveis. Ta ut av ovnen, ha i en bolle og dekk til med clingfilm, eventuelt ha i en bolle med lokk og ha på lokket.
• Når paprikaen er kjølnet litt, 10-20 minutter, riv av skinnet og fjern kjernene.
• Knus hvitløksfeddet i en morter med litt salt. Ha i paprikaene og knus dem godt. Paprikaene skal ikke moses helt, men heller ikke være i store biter. Bland så inn resten av ingrediensene med en gaffel og smak til med salt og pepper. Server med litt ekstra olivenolje på toppen og garner med et par valnøtter og et lite dryss finhakket bladpersille.

Rødbetedipp med fetaost og valnøtter (Rødbeteborani)

4 porsjoner (raus)

♥ 4 medium store hele rødbeter (ca. 600 g)

♥ 1 hvitløksfedd, knust til en pasta med 1/2 ts salt i en morter

♥ 4 ss extra-virgin olivenolje

♥ 4 ss yoghurt, helst gresk eller tyrkisk type

♥ 2 ss finhakket frisk dill, pluss ekstra til garnityr

♥ 2 ss hvitvinseddik av god kvalitet

♥ salt og pepper

♥ 50g fetaost, revet i små biter

♥ 6 valnøtter, lett knust

Fremgangsmåte:

• Vask rødbetene og kok med skallet på i godt med vann til de er møre, ca. 40-50 minutter, avhengig av størrelsen.
• Når rødbetene er kalde nok til å jobbe med, skrell dem, del i store biter og kjør i en foodprosessor til du har en grov mos. Jeg synes det blir best når det fremdeles er litt motstand.
• Bland sammen rødbetene, den knuste hvitløken, olivenoljen, yoghurten, den finhakkede dillen og hvitvinseddiken. Smak til med salt og pepper.
• Server ved romtemperatur med biter av fetaost, valnøtter og noen små grener med dill på toppen.

Ovnsbakte kjøttboller med varm yoghurtsaus

2-3 porsjoner

♥ 1 tykk skive brød (uten frø/helkorn), uten skorpe og frø

♥ 1 liten løk

♥ 1 ts malt allehånde

♥ 0,5 ts malt spisskummen

♥ 0,5 ts malt koriander

♥ 1 egg

♥ en håndfull (ca 10 g) bladpersille

♥ 400 g kjøttdeig

♥ 0,5 ts salt

♥ 0,25 ts pepper

Yoghurtsaus

♥ 2 dl yoghurt (gjerne gresk eller tyrkisk type)

♥ 1 hvitløksfedd, most med litt salt i en morter eller med flatsiden av en kniv

♥ 1 egg

♥ 1 ts sitronsaft, eller etter smak

♥ 1 dl kokende vann

♥ 1 ts maisstivelse (maisenna) + 1 ss vann

♥ salt og pepper

Chilismør

♥ 1 ss olivenolje

♥ 1 ss smør

♥ 1 ts tyrkiske chiliflak (pul biber) eller 1 ts paprikapulver + en klype vanlige chiliflak

Til servering

♥ en liten håndfull friske urter, f.eks. dill, mynte, koriander eller bladpersille

Fremgangsmåte: 

• Forvarm ovnen til 220 grader, over- og undervarme.
• Kjør brød, løk, krydder, egg og bladpersille fint i en foodprosessor. Bland godt sammen med kjøttdeig, salt og pepper. Sett til side en halvtime, eller så lenge du har tid til. Form deigen til små kjøttboller, jeg bruker en raus teskje per kjøttbolle. Ha over i en ovnsform kledd med bakepapir.
• Bak kjøttbollene midt i ovnen til gjennomstekte, 15-20 minutter. Du kan sette det under grillelementet helt på tampen for å få en mørkere farge. Følg i så fall med hele tiden, så det ikke brenner seg. Pass også på at bakepapiret ikke er for nære grillelementet.
• Lag yoghurtsaus ved å blande sammen yoghurt, hvitløk, egg og sitronsaft. Hell i kokende vann litt etter litt mens du visper godt. Sett over lav/medium varme og kok forsiktig opp. Rør jevnlig. Ha så i maisenna blandet med litt vann. La småputre til sausen tykner. Pass på at den ikke blir for varm, da vil sausen skille seg. Trekk av varmen. Smak til med salt, pepper og eventuelt mer sitronsaft. Jeg liker sausen best når den er ganske mild, bare en anelse syrlig.
• Lag chilismør ved å ha olivenolje og smør i en liten panne over medium varme. Når smøret er smeltet og bobler godt, trekk av varmen. Bland inn chiliflak.
• Ved servering, ha rundt halvparten av yoghurtsausen på serveringsfatet. Ha over ovnsbakte kjøttboller, deretter mer yoghurtsaus og til slutt chilismør og friske urter. Ha på så mye du ønsker av sausen og chilismøret, og server resten ved siden av. Server med én gang.

Bildet er lånt fra Vidar Bergum - Et kjøkken i Istanbul 

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖