Tips og triks fra kokkeskolen med Eivind Hellstrøm og andre kokker

SKALLDYR & FISK

Skagenrøre:

♥ Klokjøtt fra sjøkreps

♥ Finhakket sjalottløk

♥ Røros rømme 

♥ Salt

Beurre blanc:

♥ Sjalottløk freses i panne med olivenolje, hvitvin tilsettes og det hele reduseres godt ned

♥ Piske inn kaldt smør i biter, skal ikke kokes

Smak til med salt, sitronsaft, hvitt pepper og et dryss kajennepepper

♥ Pisk fløte (ca 2 ss)  og bland dette i sausen i serveringsøyeblikket for luftigere saus

Variant av beurre blanc til stekt sjøkreps:

♥ Hvitvin reduseres med sjålottløk

♥ Piske inn kaldt smør

♥ Pisk fløte og bland dette i sausen

♥ Smak med nduja og tindved

Blåskjell saus.

♥ Blåskjellkraft

♥ Hvitvinsreduksjon

♥ Løk

♥ Fløte 

♥ Smør

Kamskjell med hvit asparges:

♥ Lages en runding av den hvite asparges

♥ Det stekte kamskjellet i selve rundingen

♥ Kraft lages av det som ligger rundt kamskjellet, rogn og gjellene. Men kast den svarte magesekken.

♥ Breiflabb stekes i panne med hvitløk, urter og masse smør

KJØTT

T-bone steak

♥ Består av en del indrefilet og en del ytrefilet

♥ Stekes i grillpanne (eller på grillen) for å få grillmønster. 

♥ Med grillmønster, settes steaken i ovnen på 200 grader, i 2x5 minutter. Det betyr 5 min inn, 5 min ut, 5 min inn, så ut for å hvile før du skjærer opp. Dette kalles intervallsteking.

♥ Serveres med en urtesmørsaus

Skirt steak:

♥ Dette er innsiden av oksens ribbein

♥ Riktig stekegrad svært viktig for mørhet, stekes i ca 4-5 minutter

♥ Hviler til den har nådd stekegrad medium rare

♥ Serveres med en rødvinssaus

Culott:

♥ Dette er overgangen mellom rygg og lår, passer perfekt som biff

♥ Venter biffstykkene i eggeplommer, så i pepper

♥ Flambere med cognac, kjøttet skal ligge i stekepannen når dette gjøres

♥ Serveres med en peppersaus

HAMBURGER

Tradisjonell hamburger

♥ Kvernet høyrygg. Kjøttet kan få litt salt, skal ikke bearbeides mye, for da blir det fort som kjøttkaker.

♥ Blander også i margbein i kjøttet, f.eks 160 gram kjøtt og 20 gram margbein.

♥ Formes som hamburgere, bruk en hamburgerpresse eller tilsvarende, og stek 1,5-2 minutter i tørr panne på hver side.

♥ Legg på ost, f.eks gruyere, cheddar, jarlsberg. TRIKS! Skvett litt vann i pannen etter at du har lagt på osten, legg på et lokk/cloche for burgeren. Da smelter osten raskere, og kjøttet blir da mindre stekt. Kjernetemperatur skal være 57/58 grader.

♥ Serveres med de grønnsakene man ønsker og aioli på brødene (topp og bunn). Aioli med hvitløk, men lurt å bake hvitløken først, så får du mildere hvitløkssmak.

Smash burger

♥ Lag litt rundere hamburgere, og disse presses ned når du legger de i tørr stekepanne. Bakepapir og press ned med en hamburger presse f.eks. 

♥ Her brukes det en n´duja aioli på hamburger brødene.

♥ Serveres også med en chimichurri som består av oregano, persille, koriander og jalepenos som kjøres sammen med olivenolje + litt salt.

Blåmuggburger

♥ Denne serveres med en baconmarmelade som lages på følgende måte: bacon stekes til det blir sprøtt og da helles fettet av. Så tar man oppi litt sukker og lager en "karamell" av blandingen. Når det har blitt karamell, tilsettes eddik, f.eks sherry eddik.

♥ Serveres også med pære marmelande, som lages på følgende måte: skrell pære, kutt i små biter, ha i litt pærejuice/eplejuice, litt sukker, litt sitron, damp til det blir mørt og bruk deretter stavmikser. 

♥ En god blåmugg i skiver, gjerne litt tykke. 

♥ Pekannøtter som er karmelisert med litt sukker. 

DIVERSE

Ferskostkrem = philadelpia ost eller annen kremost, litt rømme, en skvett med fløte, parmesan - dette vispes sammen

Kylling = hvis det ikke er noe motstand når du trykker på kyllingkjøttet, er det stek for mye

Vierge = tomater skåldes og skrelles, tomatkjøttet knuses i små biter. Skinnet og innmaten blandes til en tomatjuice med stavmikser. Juicen i en kjele, kokes ned mye for å få smak. Hvitløk tilsettes, masse olje (denne som lager tykkelsen), eddik (rødvin, sherry,hvitvinseddik), sitron, basilikum

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Deilig kyllingrett med masse smaker

Dette er også en oppskrift fra Gladkokken.no. Utrolig deilig kyllingrett med mye smaker.

Ingredienser til 4 personer

♥ 4 stk kyllingbryst

♥ 1,5 stk løk

♥ 8 fedd hvitløk

♥ 2,5 ss smør til steking

♥ 5,5 ss soltørkede tomater

♥ 1,5 ss tomatpure

♥ 1,5 ss oregano

♥ 1,5 stk sitron skall og saft

♥ 2,5 ts chiliflakes

♥ 4 dl kremfløte

♥ 4 dl kyllingkraft

♥ 1,5 ss dijon sennep

♥ 200 gram parmesan

♥ 2,5 ss finhakket persille

Krydderblanding

♥ 1,5 ts salt

♥ 1,5 ts pepper

♥ 1,5 ts hvitløkpulver

♥ 1,5 ts paprika

♥ 0,5 ts cayenne pepper (eller mer om du vil ha den sterkere)

Start med å skjære kyllingbrystene på midten og flat dem ut eller del dem i to så de blir tynnere. Krydre godt med kryddermiksen og stek i en panne på litt høy varme. Du trenger ikke gjennomsteke kyllingen, for den skal trekke i sausen etterpå.

I samme pannen putter du nå litt ekstra olje og tilsetter hvitløk, tomatpure, soltørkede tomater og løken. Stek i noen minutter til den blir myk. Tilsett krydderne og hell over kyllingkraft og kremfløte. Reduser dette i 10 minutter til sausen får en fin tykkelse.

Riv over sitronzest og smak til med sitronsaft. Tilsett dijon sennep og finrevet parmesan og smak til så sausen får en god balanse. Tilsett kyllingbrystene tilbake i sausen og la småkoke/ trekke i 20 minutter eller til kyllingen har nådd en temperatur på minimum 61 grader. Tilsett litt finhakket persille og retten er klar. Server med god pasta.

Bildet lånt fra Gladkokken sin side, til jeg får tatt eget.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Hjemmelaget lasagne - beste varianten

Denne oppskriften har jeg funnet hos Gladkokken.no og den er virkelig så god. Jeg blander egentlig to oppskrifter her, bruker ragú (bolognese) oppskriften på selve kjøttsausen, mens ostesausen er fra lasagne oppskriften hans. Hemmligheten på en god kjøttsaus er rett og slett å la den få lov til å småkoke over mange timer, i hvert fall 2-4 timer. Og, en annen viktig ting, du må bruke en god kraft med masse smak. Jeg lager egen kjøttkraft, og den lar jeg også få lov til å stå å småputre i mange timer. 

Dette gir en kjøttsaus til en stor ildfast form med lasagne, som bildet du ser nederst her. 

Kjøttsaus

♥ 500 gram kvernet høyrygg av okse

♥ 500 gram kvernet svinenakke

♥ 200 gram pancetta (Italiensk røkt bacon)

♥ 2 stk løk

♥ 4 stk gulrot

♥ 4 stilker stangselleri

♥ 3 ss tomatpure

♥ 2 bokser gode hermetiske tomater

♥ 7 dl oksekraft

♥ 1 ts brunt sukker (kan også bruke vanlig sukker, jeg synes bare brunt sukker har bedre smak)

♥ 2 dl hvitvin

♥ 4 fedd hvitløk, jeg bruker hele kina hvitløk og ganske mye fordi vi er glad i hvitløk

♥ Chilikrydder, jeg bruker en blanding med litt forskjellige krydder

♥ salt og pepper

Ostesaus

♥ 3 ss smør

♥ 3 ss hvetemel

♥ 8 dl melk

♥ 50 gram ridderost / hvit ost - viktig at du bruker ost med litt smak 

♥ 50 gram parmesan

♥ 2 ts dijonsennep

♥ 1 ts malt muskat

Topping

♥ 100 gram revet ost

♥ 50 gram fersk mozarella

♥ litt olivenolje

♥ salt og pepper

Fremgangsmåte ragú / kjøttsaus / bolognese

1. Start med å skrelle å kutte opp grønnsakene. De skal kuttes i små terninger.
2. Finn frem en stor kjele og tilsett godt med olivenolje. Hell over grønnsakene og stek på medium varme. Grønnsakene skal ikke bli brune, men blanke og myke.
3. Nå er det på tide å steke opp kjøttet som skal i vår Bolognese. Jeg har brukt svin, okse og pancetta. Det er viktig å kun steke opp litt og litt. Dette gjør at kjøttet blir stekt og ikke kokt. Stek på høy varme til kjøttet før en gylden farge. Jeg starter med pancetta og deretter okse og avslutter med svinekjøttet.
4. Tilsett det stekte kjøttet når det er ferdig sammen med grønnsakene og fortsett stekingen.
5. Når du er ferdig å steke kjøttet tilsetter jeg tomatpure og sukkeret i stekepannen. Stek i 2 minutter før du også heller dette over i kjelen med resten. Avslutt med å helle vinen i stekepanna og kok ut. Da får du med alle de gode smakene som har satt seg fast i stekepannen. Hell også dette over i kjelen.
6. Hell nå oksekraften over i kjelen sammen med tomatene.
7. Kok opp alt innholdet i kjelen og skru ned til lav varme. Bolognesen skal stå å putre i 2,5 - 4 timer. Jo lengre denne koker jo bedre blir den. Smak til med salt og pepper.

Fremgangsmåte ostesaus:

1. Smelt smør og rør inn melet. Tilsett melk litt og litt og rør godt så det ikke blir klumper. 
2. Kok 4-5 min og tilsett ridderost/revet ost, parmesan og dijonsennep. 
3. Smak til med salt, pepper og malt muskat.

Du kan lage pastaplater selv eller kjøpe ferdig. Jeg kjøper alltid dette ferdig her i Italia, for de har ferske plater på butikken. 

Nå er det på tide å sette sammen lasagnen. Start med litt ostesaus i bunn og legg pastaplater over dette. Legg på et tynt lag med kjøttsaus, nytt lag med ostesaus og så pastaplater. Jeg pleier å lage 5 lag med pastaplater og avslutter alltid med kjøttsaus og ostesaus.

Avslutt med å strø over litt mer revet ost og fersk mozzarella. Avslutt med noen gode dråper med olivenolje og litt salt og pepper. Dette gir en fantastisk god skorpe på toppen.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Tostadas med villreker og guacamole

Oppskrift hentet fra Siljespiser på Instagram, som alltid har han gode oppskrifter 😊

Guacamole (denne har jeg lagt til litt på, slik som jeg liker å lage guacamole)

♥ 4 modne avokadoer

♥ 1 sjalottløk eller rødløk, finhakket

♥ Hvitløk etter smak

♥ Saften av ½–1 lime

♥ En liten neve koriander, finhakket

♥ Litt flytende honning

♥ 1/2 ts spisskummen

♥ Salt og pepper etter smak

♥ Litt oppskåret tomater (dropp den bløte kjernen)

Villreker

♥ 600 g villreker (krydre med skallet på, steke med skallet på, så skrelle når de skal være med i mangosalsa´n)

♥ 1 ss spisskummen

♥ 1 ss paprikapulver

♥ 1 ts chipotlepulver

♥ 2 fedd hvitløk, finhakket

♥ Salt og pepper etter smak

Mangosalsa med reker

♥ De stekte villrekene, grovhakket

♥ 1 mango, grovhakket

♥ Saften av ½-1 lime

♥ 1 ss finhakket koriander

♥ 1 ts honning

♥ Litt finhakket rød chili (juster etter smak)

Tostadas

♥ Lefserester, skåret i små sirkler

♥ Nøytral olje til fritering

Fremgangsmåte

Lag tostadas

Skjær ut lefsene til små, runde skiver. Varm olje i en panne til den er ca. 180°C. Friter lefsebitene til de er gyllenbrune og sprø. Legg dem på kjøkkenpapir for å renne av.

Lag guacamolen

Bland alt sammen, knus avokadoen slik du selv ønsker det. Jeg liker den nok best når den er ganske myk, så jeg pleier å bruke litt stavmikser på selve avokadoen. Og noen ganger bruker jeg bare gaffel til å skvise avokadoen. 

Stek villrekene

Krydre rekene med spisskummen, paprikapulver, chipotlepulver, hvitløk, salt og pepper. Varm en panne på høy varme. Stek kort til de akkurat er gjennomstekte, ca. 2 minutter.

Lag mangosalsa med reker

Skrell og grovhakk de stekte rekene og bland dem med mango, limesaft, koriander, honning og rød chili. Smak til med lime, honning og salt.

Smør et lag guacamole på hver tostada. Topp med rekesalsaen. Du kan også smuldre over litt fetaost hvis du har. 

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Enkelt brød som blandes på 1-2-3, uten elting

Denne oppskriften har jeg funnet hos Michela Chiappa på Instagram og dette brødet er ganske så enkelt å lage, og trenger ingen elting. Blandes i løpet av et par minutter, tar en stund å heve, men så er det 30 minutter i ovn og helt ubehandlet!!! 

Ingredienser: 

♥ 525g sterkt brødmel

♥ 7 g hurtigvirkende gjær

♥ 15 g olivenolje (eller 1 ss)

♥ 395 ml varmt vann

♥ 12 g fint salt

♥ 50 ml varmt vann

♥ 3 håndfuller av frøene du foretrekker (jeg brukte gresskar, solsikke og valmue)

Fremgangsmåte:

1. Bland mel, olivenolje, 395 ml varmt vann og gjær sammen i en bolle. Blanding med skje er greit. Dekk til med plastfolie og la hvile på et lunt sted i 30 minutter.
2. Løs opp 12 g fint salt i 50 ml varmt vann og tilsett vannet i deigen sammen med frøene dine og bland igjen til det er blandet. Jeg brukte hendene til dette. 
3. La hvile i 2-4 timer på et lunt sted.
4. Når brødet er hevet til i hvert fall dobbel størrelse, flytter du deigen over til en bolle med bakepapir.  
5. Sett en gryte med lokk (type lecruset eller lignende jerngryte) inn i ovnen og varm ovnen til 220C varmluft 
6. Når ovnen er varm, tar du gryten ut, legger noen isbiter i bunn av gryten og legger brødt med bakepapir over i gryten. Sett på lokket og inn i ovnen. Isbitene sørger for at brødet får en sprø skorpe.
7. Stekes i 30-40 minutter til brødet gyllenbrunt (og høres hult ut når du banker på det).
8. Fjern papiret og sett på rist til avkjøling.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Hjemmelaget "sticky ribs" med asiatisk smaker

Dette er nok de beste spareribsene jeg har laget, og oppskriften fant jeg hos Foodingwitme. Masse deilige asiatiske smaker. Jeg kjøpte rå spareribs som allerede var delt i biter, men man kan også kjøpe et "rack with ribs". 

Mengden på ingrediensene tok jeg bare på feelingen, jeg gadd ikke å måle opp. 

1/4 kopp er lik 0,6 desiliter (dl)

1 kopp = 2,4 dl

1/4 kopp = 0,6 dl

Slik er ingrediensene i oppskriften: 

♥ 1/4 kopp soyasaus

♥ 1/4 kopp hoisinsaus

♥ 1/4 kopp østerssaus

♥ 1/4 kopp honning

♥ 1/4 kopp risvineddik

♥ 3 ss vegetabilsk olje

♥ 2 ss revet fersk ingefær

♥ 2 fedd hvitløk, finhakket

♥ 2 stilker vårløk

Tørre ingredienser

♥ 1/4 kopp brunt sukker

♥ 1 ss hvitt sukker

♥ 1 ss salt

♥ 1 ss løkpulver

♥ 1 ss hvitløkspulver

♥ 1 ss røkt paprika

♥ 1 ts fem krydder

♥ 1 ts kajennepepper

♥ 1 ts røde chiliflak

Fremgangsmåte:

1. Rengjør og trim ribs for å fjerne overflødig fett. I mitt tilfelle var de allerede klare, så kunne gå rett til punkt 2. 
2. I en bolle tilsett vegetabilsk olje, hakket hvitløk, ingefær, vårløk, soyasaus, hoisinsaus, østerssaus, honning og risvineddik i en bolle
3. Tilsett alle de tørre ingrediensene i bollen med ribs´ene
4. Pass på at alle ingrediensene er blandet godt med ribs´ene
5. Legg ribs´ene i en ildfast form og hell resten av blandingen på ribs´ene fra bollen
6. Dekk ribba med folie, stek ved 205 grader i 30 minutter, vend deretter ribs´ene og stek på nytt i 30 minutter.
7. Etter de 30 minuttene snur du nok engang og lar den steke i 30 minutter. Neste runde, så snur du ribs´ene en siste gang, og steker uten lokk de siste 30 minuttene.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Potetmos, Rostas - rostasfilé - luffarstek og soppsaus 🥩

Rostas - rostasfilé - luffarstek er mer eller mindre et mye billigere alternativ til oksefileten, men samtidig veldig lik oksefileten. 

Rostas er et biffstykke du kan få kjøpt i Sverige. Den kalles også luffarstek. Og du har mest sannsynlig ikke hørt om den. Dette er et mørt og fint stykke. Det tas fra like ved mørbraden, og grenser til fileten. I USA er roastas også kjent som «sizzler steak» eller «petit sirloin».

Oppskrift (ca. 5-6 porsjoner)

Potetmos:

♥ 1600 g skrellede poteter (variant: Ratte)

♥ 8 dl krem

♥ 200 g smør

♥ 200 g revet parmesan

♥ Salt

♥ Pepper

(Sil pureen gjennom en sil 2-3 ganger for å få en jevnere puré, tilsett eventuelt mer fløte for en jevnere og løsere konsistens)

Sett så til side på svak varme mens du tilbereder kjøtt- og soppsausen.

Kjøtt:

♥ 800 g Rostas (ikke glem salt og pepper på kjøttet)

♥ Olje å steke i

♥ ca. 150 g smør

♥ 6 fedd hvitløk

♥ 1/3 Pot Timian

Ha olje i stekepannen og legg kjøttet i. Stek på alle sider slik at kjøttstykket får en fin farge. Samtidig tar du i smøret, hvitløket og timian, og du heller over smøret mens kjøttet stekes. Når du har fått fin stekeskorpe på hele kjøttstykket, setter du det inn i ovnen på 125 grader i 40 minutter. Kjøttet skal ha en temperatur på 55 grader.

I pannen som du stekte kjøttet, tilsetter du småkuttet sopp, sjålottløk og rødvin. La dette redusere noe før du tilsetter kremfløte og oksefond. Smat til med salt og pepper.

Soppsaus:

♥ 500 g sopp

♥ 3 sjalottløk

♥ 1,5 dl rødvin

♥ 12 dl kremfløte

♥ 5 ss Oksefond

♥ Salt

♥ Pepper

Anrett med potetmos i bunn, kjøtt på toppen, før du avslutter med sausen. Pynt gjerne med gressløk helt tilslutt. 

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Torsk med deilig hvitvinssaus - forret

Forrett størrelse

Torsken (vil tro du også kan bruke annen hvit fisk som kveite eller breiflabb)

♥ 320 g torskefilet, – 4 stykker á ca. 80 gram 

♥ 50 g smør 

♥ Salt og litt sukker

Hvitvinsaus

♥ 25 g smør 

♥ 1 finhakket sjalottløk,  

♥ 1 1/2 dl tørr hvitvin 

♥ 1 dl fiskekraft (1/4 terning) – grønnsaker eller kylling kan også brukes 

♥ 2 dl kremfløte 

♥ 1 ts dijonsennep 

♥ Salt og pepper

Spinat

♥ 25 g smør 

♥ 1 finhakket sjalottløk

♥ 180 g fersk spinat 

♥ Salt og pepper

Reker med sitron

♥ 100 g reker 

♥ Saften av 1/2 sitron

♥ 2 ss finhakket dill

♥ Salt og pepper

Om ønskelig, urteolje

Fremgangsmåte

Hvitvinsaus

1. Smelt smøret i en liten panne og stek løkene til de er klare.

2. Hell hvitvinen over og la det koke til ca. halvparten og tilsett så kraft, fløte og dijon og la sausen småkoke i 5-8 minutter. Smak til med salt og nykvernet pepper. Sausen må ikke være for tykk – den skal være kremet, men lett og deilig.


Fisken

1. Skjær fisken i biter á 80 g/stk. Smak til med salt og strø over litt sukker på begge sider.

2. Smelt smøret i en panne på middels varme og stek torsken gyllen i ca. 3 minutter på hver side, avhengig av tykkelse.

3. Legg fisken til side på en tallerken.


Spinaten og rekene

1. Kast rekene med dill og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Sett dem til side.

2. Smelt smøret i en panne og stek løkene til de er klare. 

3. Tilsett spinaten, smak til med salt og pepper, og la spinaten falle sammen under omrøring. Ta av varmen når spinaten har falt sammen og la den renne av i en sil.


Opplegging 

1. Legg en god skje spinat i bunnen av en dyp tallerken og legg fisken oppå.

2. Topp med reker og hell sausen rundt spinaten. Drypp om nødvendig. med urteolje, - og smak til med litt nykvernet pepper.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Salat med smak av jul - rosenkål og tørkede aprikoser

Salat med rosenkål 1-2 pers

♥ ca 12 rosenkål

♥ 2 dl revet parmesan

♥ 6 skiver prosciutto

♥ 1 1/2 dl tørkede aprikoser

♥ 1 dl mandler

Dressing

♥ 1 1/2 ss dijonsennep

♥ 1/2 ss flytende honning

♥ 1 1/2 ss hvitvinseddik

♥ 3 ss olivenolje

♥ 1/2 ts tørket estragon

♥ salt og sort pepper

Stekeovn på 225.

Legg skinken på et stykke bakepapir - inn i ovnen i ca 10, de skal bli sprø. Ta ut - kutt skinken i små biter

Riv parmesan fint.

Hakk aprikoser, mandler og rosenkål.

Ha alt i en bolle. Blande.

Dressingen - alle ingrediensene i en krukke. Lukk lokket og rist. Smak til med salt og pepper.

Vend litt av gangen inn i salaten – smak til!

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Daim ostekake med pepperkaker🎄❤️

4 porsjoner

♥ 240 g pepperkaker

♥ 60 g smør

♥ 300 g kremost

♥ 1 dl mel

♥ 1,5dl fløte

♥ 1. daim

♥ Dulce de leche halv krukke

Knus pepperkaker til fine smuler og bland med smeltet smør. Del så i 4 glass og sett i kjøleskapet. Lagre noen til å toppe med til slutt.

Pisk fløte og kremost til den blir ganske så stiv Den skal piskes grundig. Vend deretter inn melis og hakket daim. Bland forsiktig for å unngå en rennende ostekake. Spar litt daim å toppe med.

Ta ut iskremene og ha på ostefyllet. Topp med smeltet dulce de leche som du har rørt i ca 20-30 sekunder, pepperkaker, daim og tyttebær (eventuelt andre bær)

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖