Tips og triks fra Kokkeskolen med Eivind Hellstrøm og Truls - sesong 3

MEKSIKANSK TACO - taco laget på den riktige måten med små lefser av mais eller mel.

Fisketaco

En røre lages av meksikansk øl, mel og bakepulver. Så blir fiskestykket (f.eks torsk) surret i litt mel, før fisken tas i røren. Deretter legges den friteringsklare fisken forsiktig i frityroljen, slik at den ikke synker og setter seg fast. 

Hvit og rød kål legges på lefsa, et lag med habanero majones på toppen av kålen, så den ferdig friterte fisken på toppen av dette, før man legger en Pico de gallo saus på. En Pico de gallo er en grov ukokt salsa basert på hakkede tomater, løk, chilli og limejuice. Og litt reddik og koriander legges på helt til slutt.

Birria, stammer fra Tijuana i Mexico. Lager først en skorpe av ost, som kalles "costra". Man steker osten og når den blir hardere, danner det seg en skorpe, dette er det som er "costra". Så legger man den lille tortilla lefsen opp på der, og kjøtt på der igjen, gjerne røkt oksehale. Kan så ta osten og brette over på en måte, så det blir en halvmåne på et vis. "quesabirria". Og på toppen Pico de gallo med løk og koriander.

Tostada = fritert tortilla. Chicken Tinga, brasert kyllingfilet i ovnen med tomater, hvitløk og chipotle. Refritos (som er moste svarte bønner laget med løk, hvitløk, salt, svinefett eller smør, kyllingkraft) i bunn på de friterte tortilla lefsene, topper så med kyllingblandingen (kyllingen er så mør at den faller fra hverandre etter behandlingen i ovnen). På toppen av dette har man en salsa verde, som er basert på en grønn, umoden tomat, med koriander, lime, hvitløk og litt chili. Og så litt revet parmesan, reddik, koriander og avokado = chicken tinga tostada

SAUS TIL FISK

Kraft lages på blåskjell, stangselleri, litt finhakket løk, timian og hvitvin - steamer opp og når de åpner seg, er de ferdig. Blåskjell kraft er den beste kraften til så å si alle sauser som brukes til fisk.

Saus nr 1 = saus til lysing.

En øse eller to av blåskjell kraften, pisker inn kaldt smør, det skal koke, helt i slutten på sausen, så tilsettes friske forholdsvis grovhakket urter, som estragon og kjørvel. Hvitt pepper, kuttede tomater og de friske urtene i det siste sekundet. Sausen i bunn, så fiskebiten på toppen. Og om man har blåskjellene som man har laget kraften på, legges disse uten skjellene også med her.

Saus nr 2 = saus til kveite (kveite skal alltid understekes, fordi den trekker seg ferdig utenfor pannen. Kveite blir fort tørr, viktig å passe på)

Blåskjellkraft kokes ned/reduseres, så tilsettes seterrømme, sitronsaft og hvis man får tak i, hermetisert grønn pepper fra Madagaskar, så kan dette tilsettes i sausen. Også her serveres det med saus i bunnen på tallerken, så fiskestykket.

Saus nr 3 = saus til ørret 

Ingefær og gressløk saus. Blåskjellkraft kokes ned/reduseres, tilsetter seterrømme og gressløk- og ingefærsmør, samt hvitt pepper. Gressløk- og ingefærsmør lages ved at temperert smør, gressløk og frisk ingefær blandes godt i stavmikseren. Saus i bunn, så ørret stykket på topp av sausen.

VILT - RYPE OG HJORT

Hjorterygg som deles i tre. Hjortefilet, carre, kotelett. Kjøttstykkene krydres med rosmarin, timian, einebær og salt. Stekes i varm panne med smør, hvitt pepper.

Hjortekotlettene tas ut først og settes på vent. Når det blir plass i pannen hvor kjøttstykkene stekes (fordi de settes på vent) så legges alt avskjær i pannen, tilsetter løk, litt gulrot, litt sellerirot, uskrelt hvitløksfedd - dette brunes. Tilsetter så hvitvin, dette reduseres helt ned. Tilsetter viltkraft og når denne har stått en stund, så siles kraften. Kraften reduseres deretter ytterligere.

3 ulike sauser hvor den reduserte kraften brukes:

Nr 1 = piskes inn smør, tilsetter dijonsennep, ripsgele og knust pepper.

Nr 2 = tilsetter seterrømme eller creme fraiche og krydderblandingen fra kjøttet (rosmarin, timian, einebær og salt)

Nr 3 = kun super redusert kraft

Kjøttet som legges på vent, kan legges på ei rist. Kjøttet skal være spenstig, da vet man at det er stekt nok. Før servering legges kjøttet tilbake i stekepannen, slik at det kommer tilbake til sin opprinnelig tilstand etter at det var stekt første gang.

Tilbehør til hjorten er kokt makaroni, hvor det også tilsettes sellerirot i terninger de siste minuttene. Og til makaronien og selleriroten, tilsettes kantareller og burrata, pluss gressløk. 

Sopp = olivenolje i pannen og salter med engang. Det sørger for at væsken i soppen fordampes. En god klump smør i soppen og det blir tilsatt knust hvitløk og gressløk. 

Rype etter rensing, så brukes også avskjæret som base for en saus, det stekes i pannen med grovhakket sjalottløk og steinsopp, samt reinsdyrkraft has i kjelen etter at dette er brunet, pluss en skvett vann. Dette står så bare og koker og reduseres.

Når selve sausen skal lages, så starter man med å smelte brunt sukker i en stekepanne, tilsetter hjemmelaget bringebæreddik i det smeltede sukkeret. Kraften som har redusert siles av og tilsettes i stekepannen med smeltet brunt sukker og bringebæreddik. Fløte blandes inn og sausen koker godt slik at den reduseres. Ta smaksprøver underveis, trenger den mer syre, tilsettes bringebæreddik. Og det tilsettes også smør i sausen mot slutten. 

Rypebrystet dampes i ca 5 minutter, det legges i en kjele, på en slik damprist til kjele. Den skal være forholdsvis god spenst når den tas ut, så må den avkjøles før den skal inn i ovnen på 180 grader, rypa skal nå 60-65 grader for saftig litt rosa, 68-72 grader for gjennomstekt.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖

Tips og triks fra kokkeskolen med Eivind Hellstrøm og andre kokker - Kokkeskolen sesong 2

SKALLDYR & FISK

Skagenrøre:

♥ Klokjøtt fra sjøkreps

♥ Finhakket sjalottløk

♥ Røros rømme 

♥ Salt

Beurre blanc:

♥ Sjalottløk freses i panne med olivenolje, hvitvin tilsettes og det hele reduseres godt ned

♥ Piske inn kaldt smør i biter, skal ikke kokes

Smak til med salt, sitronsaft, hvitt pepper og et dryss kajennepepper

♥ Pisk fløte (ca 2 ss)  og bland dette i sausen i serveringsøyeblikket for luftigere saus

Variant av beurre blanc til stekt sjøkreps:

♥ Hvitvin reduseres med sjålottløk

♥ Piske inn kaldt smør

♥ Pisk fløte og bland dette i sausen

♥ Smak med nduja og tindved

Blåskjell saus.

♥ Blåskjellkraft

♥ Hvitvinsreduksjon

♥ Løk

♥ Fløte 

♥ Smør

Kamskjell med hvit asparges:

♥ Lages en runding av den hvite asparges

♥ Det stekte kamskjellet i selve rundingen

♥ Kraft lages av det som ligger rundt kamskjellet, rogn og gjellene. Men kast den svarte magesekken.

♥ Breiflabb stekes i panne med hvitløk, urter og masse smør

KJØTT

T-bone steak

♥ Består av en del indrefilet og en del ytrefilet

♥ Stekes i grillpanne (eller på grillen) for å få grillmønster. 

♥ Med grillmønster, settes steaken i ovnen på 200 grader, i 2x5 minutter. Det betyr 5 min inn, 5 min ut, 5 min inn, så ut for å hvile før du skjærer opp. Dette kalles intervallsteking.

♥ Serveres med en urtesmørsaus

Skirt steak:

♥ Dette er innsiden av oksens ribbein

♥ Riktig stekegrad svært viktig for mørhet, stekes i ca 4-5 minutter

♥ Hviler til den har nådd stekegrad medium rare

♥ Serveres med en rødvinssaus

Culott:

♥ Dette er overgangen mellom rygg og lår, passer perfekt som biff

♥ Venter biffstykkene i eggeplommer, så i pepper

♥ Flambere med cognac, kjøttet skal ligge i stekepannen når dette gjøres

♥ Serveres med en peppersaus

HAMBURGER

Tradisjonell hamburger

♥ Kvernet høyrygg. Kjøttet kan få litt salt, skal ikke bearbeides mye, for da blir det fort som kjøttkaker.

♥ Blander også i margbein i kjøttet, f.eks 160 gram kjøtt og 20 gram margbein.

♥ Formes som hamburgere, bruk en hamburgerpresse eller tilsvarende, og stek 1,5-2 minutter i tørr panne på hver side.

♥ Legg på ost, f.eks gruyere, cheddar, jarlsberg. TRIKS! Skvett litt vann i pannen etter at du har lagt på osten, legg på et lokk/cloche for burgeren. Da smelter osten raskere, og kjøttet blir da mindre stekt. Kjernetemperatur skal være 57/58 grader.

♥ Serveres med de grønnsakene man ønsker og aioli på brødene (topp og bunn). Aioli med hvitløk, men lurt å bake hvitløken først, så får du mildere hvitløkssmak.

Smash burger

♥ Lag litt rundere hamburgere, og disse presses ned når du legger de i tørr stekepanne. Bakepapir og press ned med en hamburger presse f.eks. 

♥ Her brukes det en n´duja aioli på hamburger brødene.

♥ Serveres også med en chimichurri som består av oregano, persille, koriander og jalepenos som kjøres sammen med olivenolje + litt salt.

Blåmuggburger

♥ Denne serveres med en baconmarmelade som lages på følgende måte: bacon stekes til det blir sprøtt og da helles fettet av. Så tar man oppi litt sukker og lager en "karamell" av blandingen. Når det har blitt karamell, tilsettes eddik, f.eks sherry eddik.

♥ Serveres også med pære marmelande, som lages på følgende måte: skrell pære, kutt i små biter, ha i litt pærejuice/eplejuice, litt sukker, litt sitron, damp til det blir mørt og bruk deretter stavmikser. 

♥ En god blåmugg i skiver, gjerne litt tykke. 

♥ Pekannøtter som er karmelisert med litt sukker. 

PORCHETTA

To forskjellige fyll, den tradisjonelle og julestuffing varianten.

Tradisjonell: fylles med kun tørre krydder, som fennikel, chili, rosmarin, pepper og salt

Julestuffing varianten: kyllinglever i pannen med litt salt og pepper, stekes for å få fin farge og litt rosa i midten, dette går fort. Leveren legges så tilside i en bolle. Putter rosiner bløtlagt i litt søt vin og brandy, i stekepannen, reduserer og koker inn alt av søt vin og brandy, legger det i samme bolle som kyllingleveren og avkjøler dette. Rå salsiccia,  kokt kald ris, litt valnøtter, rosmarin, persille, salvie, parmesan, litt løk, fennikelpollen puttes i en ny bolle. Kylligleveren og rosinene er nå avkjølt og hakkes opp fint, før det blandes med de andre ingrediensene, og tilslutt tilsettes et egg for å binde alt sammen. 

Den rå porchetta´n saltes på innsiden, det er 20 gram salt per kg. Krydrer også med de samme krydrene som er benyttet i farsen, på selve porcetta´n (etter saltet). Så legges farsen (julestuffingen) godt på, før den rulles sammen og knytes. 

Porchetta kan langtidsstekes eller stekes på kort tid. Ved langtidssteking, settes ovnen på 90 °C og stekes til den får en kjernetemperatur på 80 °C. Deretter tas den ut, skrur opp temperaturen på maks av det som går på stekeovnen, for å få sprø svor. 

Når man steker på kort tid, så starter man å steke på ganske høy varme, så setter man varmen ned, før man igjen setter den opp på maks på slutten for sprø svor.

Istedenfor å rute svoren, så bruker man en skarp kniv og hakker gjennom svoren og inntil fettet. 

Saus til porchetta

Steker kjøtt (gjerne ribberester) og tilsetter sjalottløk, hvitløk som steker/koker i noen gode klumper smør. Tilsetter urter, f.eks salvie, rosmarin og pepperkorn. Når vi har fått ut det vi kan av smaker i denne blandingen, siles fettet av og det som blir igjen (kjøtt, løk osv) puttes tilbake i gryta. Koker så ut panna, litt og litt, med kyllingkraft, som da står og reduserer. Når det har redusert ferdig, skal man tilsette kakao for bitterhet, som er perfekt med den fete ribba. Kakaoen rører ut i kyllingkraft, slik at den løses opp, og tilsettes så i den reduserte blandingen og dette skal få stå å kose seg en god stund. Når den har fått smaken man ønsker, er det bare å sile og nyte til porchetta´n 

Saus nr 2 til porchetta - salsa verde:

Ferske urter som spansk kjørvel, basilikum, persille, mynte. Så hvitløk, salte små sylteagurker, ansjos - alt sammen hakkes fint og tilbake i en bolle. Tilsettes dijon sennep, litt olivenolje og litt cherry eddik. Rører sammen og smaker til med salt og pepper. 

Tilbehør

Blødlagte hvite bønner over natten, så kokt disse med en halv løk, salvie, hvitløksfedd og litt panchetta. Dette er nydelig sammen med salsa verde. 

Sikori (grønnsak): fjerne de øverste bladene, så dele i to og stekes i smør. Trenger litt sukker i pannen sammen med smøret fordi denne grønnsaken er bitter. Da bruker vi litt sukker, lys honning, litt appelsinjuice og litt limejuice, pluss skall av både appelsin og lime. Snittsiden ned, slik at det får masse farge først. Når ca halvstekt, så snus denne og det er da vi tar på litt sukker og honning. Når også denne siden har fått farge, snur vi tilbake og nå skjer ting fort. Det er sukker i kjelen, så da vil det bli karamellisert og vi ønsker ikke å brenne dette. Når de har fått den perfekte fargen, skal vi ha på appelsinjuice og limejuice, pluss litt kyllingkraft. Rasper over appelsin og lime skall, dekker med bakepapir istedenfor lokk, er for at det skal redusere, men samtidig beskyttes litt. Så står denne og koser seg til den er ferdig. 

Salat garnityr: stek noen biter med panchetta eller bacon, litt pepper, så de ulike salatene; radicchio, treviso og frisee, dette tas oppi pannen, sammen med krutonger, full varme, bare noen sekunder så er dette ferdig, så på med sennepvinaigrette og litt salt, så ferdig. 

AMUSE-BOUCHE = GANEFYLL

♥ Salatrull med dressing: et friskt salatblad fylles med gulrøtter, vårløk, eventuelt andre grønnsaker man måtte ønske, og dressingen består av: hvitløk, litt salt, litt cherryeddik, litt balsamico, litt olivenolje.

Asiatisk variant med dressing bestående av: hoisinsaus, peanøttolje, hvitløk, ingefær

♥ Fritert klippfisk med chilimajones. Lag chilimajones ved å røre for hånd eller bruk stavmikser. Lag klippfisk røre, som består av mel, bakepulver og litt vann. Røren skal ha konsistens som vaffelrøre. Tilsett ferdig saltet og kokt klippfisk, persille, vårløk og litt chili. Form små boller og friter. Serveres med litt chilimajones. 

♥ Japanske østers: sausen lages av brunet smør, soyasaus, sjalottløk, ingefær, hvitløk og litt persille. Gjør østersene klare, legg på litt granatepler, litt finhakket agurd og hell litt saus over, server

♥ Laksetartar: finhakket salmalaks blandes med sjalottløk og gressløk, før den saltes og pepres. Binder blandingen sammen med litt olje, og legger til hakkede østers. 

Legges så på små brød/kjeks og toppes med rogn.

♥ Stekt kyllinglever på toast med løkkompott og cognacsaus: kyllinglever freses i pannen slik at den får fin farge, cognac tilsettes i pannen og så flamberer man for å få ut alkoholen. Når dette er gjort tilsettes litt eddik, cherry eller rødvin. Server på toast med løkkompotten i bunn og cognacleveren på toppen. 

LAMMECARRÈ

Selve lammecarré stekes raskt i pannen (kan krydres med salt, pepper, eventuelt hvitløk, rosmarin eller timian), ca 2 min på hver side for god stekeskorpe. Settes så inn i forvarmet ovn, midt i ovnen, på 180 grader, over og under varme. 

Bruk steketermometer for å vite når den er presis ferdig, 15-20 minutter for rosa (medium) og 20-25 minutter for gjennomstekt.

• Kjernetemperaturer: 
• Rå/rosa  55–58 °C
• Medium 60–65 °C
• Gjennomstekt 70 °C+

Serveres med en sky basert på kraft laget på lammekjøtt, stangselleri, løk, gulrot og tomat.

Godt med stekt blomkål og nykål, samt potetkake eller annen form for potet.

DIVERSE

Ferskostkrem = philadelpia ost eller annen kremost, litt rømme, en skvett med fløte, parmesan - dette vispes sammen

Kylling = hvis det ikke er noe motstand når du trykker på kyllingkjøttet, er det stek for mye

Vierge = tomater skåldes og skrelles, tomatkjøttet knuses i små biter. Skinnet og innmaten blandes til en tomatjuice med stavmikser. Juicen i en kjele, kokes ned mye for å få smak. Hvitløk tilsettes, masse olje (denne som lager tykkelsen), eddik (rødvin, sherry,hvitvinseddik), sitron, basilikum

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖