Tips og triks fra kokkeskolen med Eivind Hellstrøm og andre kokker

SKALLDYR & FISK

Skagenrøre:

♥ Klokjøtt fra sjøkreps

♥ Finhakket sjalottløk

♥ Røros rømme 

♥ Salt

Beurre blanc:

♥ Sjalottløk freses i panne med olivenolje, hvitvin tilsettes og det hele reduseres godt ned

♥ Piske inn kaldt smør i biter, skal ikke kokes

Smak til med salt, sitronsaft, hvitt pepper og et dryss kajennepepper

♥ Pisk fløte (ca 2 ss)  og bland dette i sausen i serveringsøyeblikket for luftigere saus

Variant av beurre blanc til stekt sjøkreps:

♥ Hvitvin reduseres med sjålottløk

♥ Piske inn kaldt smør

♥ Pisk fløte og bland dette i sausen

♥ Smak med nduja og tindved

Blåskjell saus.

♥ Blåskjellkraft

♥ Hvitvinsreduksjon

♥ Løk

♥ Fløte 

♥ Smør

Kamskjell med hvit asparges:

♥ Lages en runding av den hvite asparges

♥ Det stekte kamskjellet i selve rundingen

♥ Kraft lages av det som ligger rundt kamskjellet, rogn og gjellene. Men kast den svarte magesekken.

♥ Breiflabb stekes i panne med hvitløk, urter og masse smør

KJØTT

T-bone steak

♥ Består av en del indrefilet og en del ytrefilet

♥ Stekes i grillpanne (eller på grillen) for å få grillmønster. 

♥ Med grillmønster, settes steaken i ovnen på 200 grader, i 2x5 minutter. Det betyr 5 min inn, 5 min ut, 5 min inn, så ut for å hvile før du skjærer opp. Dette kalles intervallsteking.

♥ Serveres med en urtesmørsaus

Skirt steak:

♥ Dette er innsiden av oksens ribbein

♥ Riktig stekegrad svært viktig for mørhet, stekes i ca 4-5 minutter

♥ Hviler til den har nådd stekegrad medium rare

♥ Serveres med en rødvinssaus

Culott:

♥ Dette er overgangen mellom rygg og lår, passer perfekt som biff

♥ Venter biffstykkene i eggeplommer, så i pepper

♥ Flambere med cognac, kjøttet skal ligge i stekepannen når dette gjøres

♥ Serveres med en peppersaus

HAMBURGER

Tradisjonell hamburger

♥ Kvernet høyrygg. Kjøttet kan få litt salt, skal ikke bearbeides mye, for da blir det fort som kjøttkaker.

♥ Blander også i margbein i kjøttet, f.eks 160 gram kjøtt og 20 gram margbein.

♥ Formes som hamburgere, bruk en hamburgerpresse eller tilsvarende, og stek 1,5-2 minutter i tørr panne på hver side.

♥ Legg på ost, f.eks gruyere, cheddar, jarlsberg. TRIKS! Skvett litt vann i pannen etter at du har lagt på osten, legg på et lokk/cloche for burgeren. Da smelter osten raskere, og kjøttet blir da mindre stekt. Kjernetemperatur skal være 57/58 grader.

♥ Serveres med de grønnsakene man ønsker og aioli på brødene (topp og bunn). Aioli med hvitløk, men lurt å bake hvitløken først, så får du mildere hvitløkssmak.

Smash burger

♥ Lag litt rundere hamburgere, og disse presses ned når du legger de i tørr stekepanne. Bakepapir og press ned med en hamburger presse f.eks. 

♥ Her brukes det en n´duja aioli på hamburger brødene.

♥ Serveres også med en chimichurri som består av oregano, persille, koriander og jalepenos som kjøres sammen med olivenolje + litt salt.

Blåmuggburger

♥ Denne serveres med en baconmarmelade som lages på følgende måte: bacon stekes til det blir sprøtt og da helles fettet av. Så tar man oppi litt sukker og lager en "karamell" av blandingen. Når det har blitt karamell, tilsettes eddik, f.eks sherry eddik.

♥ Serveres også med pære marmelande, som lages på følgende måte: skrell pære, kutt i små biter, ha i litt pærejuice/eplejuice, litt sukker, litt sitron, damp til det blir mørt og bruk deretter stavmikser. 

♥ En god blåmugg i skiver, gjerne litt tykke. 

♥ Pekannøtter som er karmelisert med litt sukker. 

DIVERSE

Ferskostkrem = philadelpia ost eller annen kremost, litt rømme, en skvett med fløte, parmesan - dette vispes sammen

Kylling = hvis det ikke er noe motstand når du trykker på kyllingkjøttet, er det stek for mye

Vierge = tomater skåldes og skrelles, tomatkjøttet knuses i små biter. Skinnet og innmaten blandes til en tomatjuice med stavmikser. Juicen i en kjele, kokes ned mye for å få smak. Hvitløk tilsettes, masse olje (denne som lager tykkelsen), eddik (rødvin, sherry,hvitvinseddik), sitron, basilikum

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖