Tips og triks fra Kokkeskolen med Eivind Hellstrøm og Truls - sesong 3

MEKSIKANSK TACO - taco laget på den riktige måten med små lefser av mais eller mel.

Fisketaco

En røre lages av meksikansk øl, mel og bakepulver. Så blir fiskestykket (f.eks torsk) surret i litt mel, før fisken tas i røren. Deretter legges den friteringsklare fisken forsiktig i frityroljen, slik at den ikke synker og setter seg fast. 

Hvit og rød kål legges på lefsa, et lag med habanero majones på toppen av kålen, så den ferdig friterte fisken på toppen av dette, før man legger en Pico de gallo saus på. En Pico de gallo er en grov ukokt salsa basert på hakkede tomater, løk, chilli og limejuice. Og litt reddik og koriander legges på helt til slutt.

Birria, stammer fra Tijuana i Mexico. Lager først en skorpe av ost, som kalles "costra". Man steker osten og når den blir hardere, danner det seg en skorpe, dette er det som er "costra". Så legger man den lille tortilla lefsen opp på der, og kjøtt på der igjen, gjerne røkt oksehale. Kan så ta osten og brette over på en måte, så det blir en halvmåne på et vis. "quesabirria". Og på toppen Pico de gallo med løk og koriander.

Tostada = fritert tortilla. Chicken Tinga, brasert kyllingfilet i ovnen med tomater, hvitløk og chipotle. Refritos (som er moste svarte bønner laget med løk, hvitløk, salt, svinefett eller smør, kyllingkraft) i bunn på de friterte tortilla lefsene, topper så med kyllingblandingen (kyllingen er så mør at den faller fra hverandre etter behandlingen i ovnen). På toppen av dette har man en salsa verde, som er basert på en grønn, umoden tomat, med koriander, lime, hvitløk og litt chili. Og så litt revet parmesan, reddik, koriander og avokado = chicken tinga tostada

SAUS TIL FISK

Kraft lages på blåskjell, stangselleri, litt finhakket løk, timian og hvitvin - steamer opp og når de åpner seg, er de ferdig. Blåskjell kraft er den beste kraften til så å si alle sauser som brukes til fisk.

Saus nr 1 = saus til lysing.

En øse eller to av blåskjell kraften, pisker inn kaldt smør, det skal koke, helt i slutten på sausen, så tilsettes friske forholdsvis grovhakket urter, som estragon og kjørvel. Hvitt pepper, kuttede tomater og de friske urtene i det siste sekundet. Sausen i bunn, så fiskebiten på toppen. Og om man har blåskjellene som man har laget kraften på, legges disse uten skjellene også med her.

Saus nr 2 = saus til kveite (kveite skal alltid understekes, fordi den trekker seg ferdig utenfor pannen. Kveite blir fort tørr, viktig å passe på)

Blåskjellkraft kokes ned/reduseres, så tilsettes seterrømme, sitronsaft og hvis man får tak i, hermetisert grønn pepper fra Madagaskar, så kan dette tilsettes i sausen. Også her serveres det med saus i bunnen på tallerken, så fiskestykket.

Saus nr 3 = saus til ørret 

Ingefær og gressløk saus. Blåskjellkraft kokes ned/reduseres, tilsetter seterrømme og gressløk- og ingefærsmør, samt hvitt pepper. Gressløk- og ingefærsmør lages ved at temperert smør, gressløk og frisk ingefær blandes godt i stavmikseren. Saus i bunn, så ørret stykket på topp av sausen.

VILT - RYPE OG HJORT

Hjorterygg som deles i tre. Hjortefilet, carre, kotelett. Kjøttstykkene krydres med rosmarin, timian, einebær og salt. Stekes i varm panne med smør, hvitt pepper.

Hjortekotlettene tas ut først og settes på vent. Når det blir plass i pannen hvor kjøttstykkene stekes (fordi de settes på vent) så legges alt avskjær i pannen, tilsetter løk, litt gulrot, litt sellerirot, uskrelt hvitløksfedd - dette brunes. Tilsetter så hvitvin, dette reduseres helt ned. Tilsetter viltkraft og når denne har stått en stund, så siles kraften. Kraften reduseres deretter ytterligere.

3 ulike sauser hvor den reduserte kraften brukes:

Nr 1 = piskes inn smør, tilsetter dijonsennep, ripsgele og knust pepper.

Nr 2 = tilsetter seterrømme eller creme fraiche og krydderblandingen fra kjøttet (rosmarin, timian, einebær og salt)

Nr 3 = kun super redusert kraft

Kjøttet som legges på vent, kan legges på ei rist. Kjøttet skal være spenstig, da vet man at det er stekt nok. Før servering legges kjøttet tilbake i stekepannen, slik at det kommer tilbake til sin opprinnelig tilstand etter at det var stekt første gang.

Tilbehør til hjorten er kokt makaroni, hvor det også tilsettes sellerirot i terninger de siste minuttene. Og til makaronien og selleriroten, tilsettes kantareller og burrata, pluss gressløk. 

Sopp = olivenolje i pannen og salter med engang. Det sørger for at væsken i soppen fordampes. En god klump smør i soppen og det blir tilsatt knust hvitløk og gressløk. 

Rype etter rensing, så brukes også avskjæret som base for en saus, det stekes i pannen med grovhakket sjalottløk og steinsopp, samt reinsdyrkraft has i kjelen etter at dette er brunet, pluss en skvett vann. Dette står så bare og koker og reduseres.

Når selve sausen skal lages, så starter man med å smelte brunt sukker i en stekepanne, tilsetter hjemmelaget bringebæreddik i det smeltede sukkeret. Kraften som har redusert siles av og tilsettes i stekepannen med smeltet brunt sukker og bringebæreddik. Fløte blandes inn og sausen koker godt slik at den reduseres. Ta smaksprøver underveis, trenger den mer syre, tilsettes bringebæreddik. Og det tilsettes også smør i sausen mot slutten. 

Rypebrystet dampes i ca 5 minutter, det legges i en kjele, på en slik damprist til kjele. Den skal være forholdsvis god spenst når den tas ut, så må den avkjøles før den skal inn i ovnen på 180 grader, rypa skal nå 60-65 grader for saftig litt rosa, 68-72 grader for gjennomstekt.

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖