Matkurs i Stavanger med nydelig retter - hovedrett = Helbakt Kveite med estragon & sitron

Helbakt Kveite med estragon & sitron - nydelig kveite, som jeg var med på. Men jeg hadde mest ansvaret for sausen, som ble veldig god. Alt var egentlig sykt godt.

Helbakt Kveite fra Sterling 

♥ 2 stk kveite av 2,5 kg 

♥ 2 stk sitron 

♥ 400 gram smør 

♥ 10 stilker estragon

♥ Salt og pepper

1. Vask kveiten godt under rennende kaldt vann, bruk gjerne en deigskrape eller lignende for å skrape av alt slimet, husk begge sider

2. Tørk så godt av fisken med papir og legg på fjølen

3. Bruk en god saks, og klipp av alle finner, både hale, buk, rygg og ørebein

4. Bruk en god kniv og snitt opp fisken langs hele midten. Du vil kunne se en synlig strek langs fisken. Følg denne streken og kutt så dypt at du treffer bein.  

5. Legg deretter fisken på et stekebrett med 2-lag aluminiumsfolie og bakepapir

6. Krydre kveiten godt med salt og pepper i snittet

7. Fyll snittet langs fisken med skiver av sitron, kuber med smør og kvister av estragon 

8. Rull så folien sammen så den dekker alle sider av kveita

9. 45 minutter før servering settes kveita midt i ovnen på 180C

10. Litt avhengig av størrelse på fisken, tar dette rundt 25-35 minutter, men den tåler fint å stå 10 minutter på benk og hvile. 

11. Dra så av skinnet på begge fileter, og langs ørebeinet

12. Øs godt over med det smeltede smøret, og krydre med litt ekstra maldonsalt 

13. Hell av eventuell overflødig væske

14. Flytt så “folie pakken” over på ønsket porselen, og server med gripebestikk

15. Når den ene siden av fisken er spist opp, er det bare å dra hele ryggbeinet ut, og forsyne seg på den andre siden.

“Vin Jaune” Smørsaus 

♥ 200 gr smør

♥ 300 gr hvitvin

♥ 400 gr fløte

♥ 30 gr sjallotløk 

♥ 15 gr misopaste 

♥ 7 gr soya 

♥ “vin jaune”

1. Finhakk sjalottløk og ha i en kjele 

2. Tilsett hvitvin i kjelen og reduser nesten helt bort 

3. Tilsett deretter fløte, soya og misopaste og kok inn til tykke bobler på medium varme

4. Slå av varmen på sausen og pisk inn terninger av smør 

5. Når alt smøret er pisket inn, kjør sausen kjapt på stavmixer for tykkere konsistens

6. Smak til med salt og “vin jaune” vin 

7. Hold sausen på en lun plass. Denne må ikke koke, da sprekker den

8. Rett før servering tilsettes sopp, finhakket gressløk, avruga kaviar å røres godt inn 

Garnityr til “Vin Jaune” Smørsaus

♥ 1 pk shimegi sopp 

♥ 1/3 bunt gressløk (halvparten av dette til potetene) 

♥ 50 g fiskerogn etter ønske 

1. Shimegi soppen kuttes ved rota på boksen og kuttes deretter i 0,5 cm biter 

2. Kok opp godt saltet vann, og gjør klar en sil og et lite isvann 

3. Ha soppen i det kokende vannet, ca 5 sekunder 

4. Sil soppen gjennom silen og ha rett i isvannet

5. Sil av isvannet og tørk soppen godt på papir, oppbevar i plastboks 

6. Gressløk kuttes veldig tynt, oppbevar i plastboks 

7. OBS halvparten av gressløken skal over potetene ved servering

Brokkolini 

3 stilker brokkolini per person

1. Kok opp vann med litt salt 

2. Gjør klar et isvann og sil 

3. Ha brokkolinien i det kokende vannet 

4. La dem koke ca 1 minutt

5. Ta brokkolini ut av vannet og ha i isvannet 

6. Sil av isvannet og oppbevar i en plastboks med litt tørkepapir under

Saltkokt potet 

♥ 1,4 kg god småpotet 

♥ Bred kjele med vann

♥ Godt med salt!

1. Skyll potetene godt 

2. Ha potetene i en bred kjele og dekk med vann 

3. Ha oppi rikelig med salt! 

4. La dette få et oppkok og still deretter ned temperatur til rett ved kokepunkt 

5. Når potetene er møre, siles de og dampes godt av. Da vil det ligge et hvitt saltlag igjen rundt potene

Erter 

♥ 250 gram erter 

♥ salt

♥ 50 gram smør 

♥ 2,5 cm skrelt pepperrot 

1. Kok opp vann med litt salt 

2. Gjør klar et isvann og en sil 

3. Ha ertene i det kokende vannet 

4. La de koke ca 1 minutt

5. Sil av vannet fra ertene, ha ertene i silen og sett silen i isvannet 

6. Sil av isvannet og oppbevar ertene i en plastboks 

7. Smelt smøret i en vid kjele og slå av varmen. Dette skal brukes rett før servering 

Hasselback gulrot

♥ 10 stk gulrot 

♥ Oliven olje 

♥ Salt og pepper 

1. Vask gulroten godt 

2. Kutt av toppen på gulrøttene 

3. Lag dype snitt med 1-2mm mellomrom langs hele gulroten på tvers

4. Mariner med litt olje, salt og pepper

5. Stek i ovn ved 180 i 15 min (eller til mørk gyllen) 

6. Varm opp rett før servering 

Anretning

1. Anrett kveita som anvist i oppskriften 

2. Sørg for at sausen er passe varm og bland inn garnityret, server i sauseskål med skje 

3. Varm smøret med ertene sammen med potene. Legg over i passende skåler og riv over fersk pepperrot, nykvernet pepper og finhakket gressløk

4. Varm 2 panner rykende, tilsett brokkolinien og la dem bli litt brent på begge sider

5. Ta platen til siden og tilsett 1ss smør, maldonsalt og fersk sitronsaft. Server på porselen

Tusen takk for besøket og ha en strålende dag videre 😊💖